Rescatemos nuestros ingredientes

Reconocidas personalidades del medio gastronómico, como Sonia Ortiz, de Cocina al Natural; Ricardo Muñoz Zurita, chef e investigador culinario; y Yuri de Gortari, jefe de cocina y director de ESGAMEX, te dicen qué hacer para salvaguardar la cocina mexicana

POR MARICHUY GARDUÑO

Ingredientes tradicionales que son de gran importancia para la elaboración de platillos emblemáticos de la gastronomía mexicana se encuentra en peligro de desaparecer. Por ello, El Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF, lanza la campaña #DALECHAMBA, donde reúne a destacadas personalidades del medio culinario de nuestro país para hacer un llamado a los mexicanos para defender nuestra cocina.

Sonia Ortiz, de Cocina al Natural; Ricardo Muñoz Zurita, investigador culinario; y Yuri de Gortari, jefe de cocina y director de ESGAMEX, son los chefs que integran esta campaña.

También Dale Chamba cuenta con el apoyo de cocineras tradicionales como Celia Florián, Reyna Mendoza y Mayra Mariscal. Además, de escuelas gastronómicas de México.

“#DALECHAMBA invita a todo a unirnos y comprar los ingredientes tradicionales que venden en los mercados, dejando a un lado los productos de los supermercados, los cuales, aunque tengas un aspecto impecable no cuentan con el sabor y calidad de los criollos que han sido cultivado sin químicos, ni pesticidas.

“El hashtag #DALECHAMBA invita a todo a unirnos y comprar los ingredientes tradicionales que venden en los mercados, dejando a un lado los productos de los supermercados, los cuales, aunque tengas un aspecto impecable no cuentan con el sabor y calidad de los criollos que han sido cultivado sin químicos, ni pesticidas.

“Por ejemplo, si nos encontramos una manzana pequeña, no tan hermosa como aquellas que fueron crecidas con transgénicos, pero que está llena de sabor, cómprala. No prefieras aquella importada, llena de cera y pulida, como la que aparece en el cuento de Blanca Nieves y que, la verdad, no sabe a nada”, expresa Sonia, quien ha dedicado gran parte de su vida profesional a defender los alimentos del campo.

TODOS A BUSCAR LO QUE PRODUCE NUESTRA TIERRA

Yuri de Gortari, arduo promotor de la los ingredientes y de la cocina mexicana, recalca que si hacemos cocina tradicional conservar y preservas el ingrediente, que es tan importante para la elaboración de nuestra gastronomía.

“Es necesario que todo vayamos a comprar nuestro ingrediente al mercado, no al super. Y adquieran los alimentos que producen nuestros campos. Si no los encuentran, pídanlos para reactivar la producción de estos ingredientes tradicionales”, dice de Gortari.

“Es necesario que todo vayamos a comprar nuestro ingrediente al mercado, no al super. Y adquieran los alimentos que producen nuestros campos. Si no los encuentran, pídanlos para reactivar la producción de estos ingredientes tradicionales”, dice de Gortari.

Ricardo Muñoz Zurita, destacado investigador de la gastronomía mexicana, menciona que México posee una de las biodiversidades más grandes del mundo.

“Esta biodiversidad la estamos perdiendo y se debe a muchos factores. Sin embargo, creo que principalmente al desconocimiento, ya que no sabemos mucho de las frutas y de los productos que México produce, los cuales vemos con extrañeza. Por lo tanto no los compramos, es decir no les #DAMOSCHAMBA”, puntualiza Muñoz Zurita.


Anuncian diplomado en turismo gastronómico

Antonio Montecinos, experto en planificación gastronómica y turismo sostenible, explica las razones por las que es importante estudiar este curso

La Universidad de las Américas Puebla en colaboración con CONCANACO SERVYTUR MÉXICO, la CONPEHT Capítulo México y el CEGAHO, alistan el diplomado Turismo Gastronómico: Dirección de Empresas, Rutas y Destinos Inteligentes, el cual iniciará el próximo 22 de junio.

Durante la presentación estuvieron presentes María del Carmen Morfín, presidente CONPEHT Internacional; Antonio Montecinos Torres, especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles; Ramón Enrique Martínez, director general del Instituto de Competitividad Turística ICTUR, de la Secretaría de Turismo Federal; y Vladimir Barra, presidente CONPEHT Capitulo México.

El diplomado, enfatizó María del Carmen Morfín, va dirigido a restaurantes, establecimientos de alimentos y bebidas en hoteles, cafeterías, bares, complejos turísticos, estudiantes de últimos semestres o en posgrado y profesionales del sector, entre otros.

MÉXICO UNA POTENCIA CULINARIA

Montecinos Torres mencionó que México está considerado como uno de los países con mayor potencial para incrementar visitantes motivados por su patrimonio cultural gastronómico tangible e intangible.

“En el sector de la restauración nuestra nación a destacado a nivel internacional. Por ejemplo, recientemente la chef mexicana Daniela Soto-Innes, socia del famoso chef Enrique Olvera, en el restaurante Cosme en Nueva York, fue elegida como la Mejor Chef Mujer del Mundo en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

“En esta lista también están considerados algunos restaurantes mexicanos, los cuales han logrado posicionarse por la calidad de su cocina, entre los que ponemos menciona a Quintonil y Pujol”, dijo Montecinos Torres.

Asimismo, dijo el experto en turismo gastronómico, que la oferta culinaria de México tiene rutas como la del tequila, en Jalisco; la del queso y el vino, en Querétaro; y la del Vino, en Baja California, entre otras.

Montecinos Torres destacó que estamos viviendo la era de la transformación digital, donde los teléfonos móviles y tabletas, los cuales han desarrollado clientes inteligentes con movilidad e imperatividad que utilizan las redes para investigar, producir y controlar y consumir sus propias experiencias antes, durante y después del viaje a través de la tecnología.

“Por ello, el turismo Gastronómico debe ser una prioridad en México, por lo que en este diplomado se analizarán casos prácticos exitosos de gobernanza y políticas públicas gastronómicas y turísticas con planes, programas y proyectos”, puntualizó el experto en turismo gastronómico.

Diplomado: Turismo Gastronómico: Dirección de Empresas, Rutas y Destinos Inteligentes.

Duración: 7 módulos individuales cada 15 días 

Horarios: Día 1 de 8:30 a 18:30. Día 2 de 8:30 a 13:30.

Fecha de Inicio: Del 22 de junio al 14 de diciembre de 2019

Coordinador: Antonio Montecinos Torres

Responsable: Mtra. Ma. Carmen Morfín

mariac.morfin@udlap.mx o al (222) 229-20-00 Ext. 2059, Departamento de Turismo.

Coordinación General: Mtra. Claudia Lizbeth Guillén Hernández

udlap.consultores@udlap.mx o al 229-20-00 Ext. 5009/2127

dir.cegaho@cegaho.com.mx o al WhatsApp: +52 1 55 37076725.

Mayores Informes: https://consultores.udlap.mx/programas/turismo-gastronomico 


Presentan libro del restaurante El Cardenal

Grandes personalidades como: Marcela Briz Garizurieta, Ángeles González Gamio, Juan Villoro, Cristina y Marco Buenrostro, así como Ignacio Urquiza anunciaron la publicación del libro El Cardenal, Historias de una Mesa de Familia.

Marcela Briz Garizurieta expresó que este libro es parte de los orígenes del restaurante El Cardenal, pero no sólo del hecho fortuito de una familia que viene del estado de Michoacán y se instala en un local el Centro de la Ciudad para buscar un medio de sustento, sino también, de los elementos de las prácticas culinarias que esa familia traía consigo.

“Durante estos años de El Cardenal, también han transcurrido nuestras vidas cotidianas como familia, en permanente convivencia con todos los que visitan el restaurante, porque ha sido nuestra casa desde que éramos niños y adolescentes”, expresó Briz Garizurieta.

RECUERDOS DE LOS ORIGENES

Durante la presentación del texto Ángeles González Gamio mencionó que El Cardenal fue fundado el 23 de abril de 1969 y desde entonces hasta el día de hoy a conquistado los paladares tanto de los mexicanos, como de los extranjeros.

“El Cardenal se estableció en un viejo edificio de la calle de Moneda y Seminario, en el Centro Histórico, atendido por Jesús Briz y Oliva Garizurieta. Sus pequeños hijos siempre estaban al lado de sus padres en el restaurante, ahora son quienes están al frente”, expreso González Gamio, quien es también periodista, historiadora, docente y cronista mexicana.

CLAVE DE ÉXITO

Parte del éxito de El cardenal se debe a que su cocina está fundamentada en procesos básicos sin ignorar la modernidad.

Durante la presentación del texto Cristina Barros agregó que este restaurante cuenta con una gran historia y una evolución que se ha dado a la par de la culinaria nacional.

Se trata de un restaurante que cuenta con una gran lista de visitantes distinguidos a lo largo de su casi medio siglo de existencia, entre los que destacan políticos, artistas e intelectuales.

Después de la presentación los asistentes pudieron degustar algunas delicias que conforman la carta de El cardenal como los tacos de escamoles.


La Aldea Avándaro

Vive la experiencia de campo y cocina

Un centro de investigación y de capacitación, cuyo objetivo es concientizar sobre el origen de lo que comemos, de una forma lúdica

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La Aldea Avándaro es el primer centro de investigación y capacitación de campo y cocina en Valle de Bravo; inaugurado el 24 y 25 de agosto con la presencia de 26 periodistas de gastronomía, viajes y estilos de vida, que participaron en el primer Cooking XPRNC, siendo chefs por un día con las implicaciones de técnicas y procedimientos de un profesional y en el Taller de Maíces Criollos, donde aprendimos a diferenciar una totilla “chatarra” de una auténtica de nixtamal.

Sonia y Celia La Aldea

CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y CAPACITACIÓN

Como fundadoras de La Aldea Avándaro, Sonia Ortiz de Cocina al Natural y Celia Marín Chiunti de cocinaycomparte.com, socias y amantes del campo y la buena cocina, decidieron abrir este centro de investigación y capacitación. La experiencia de conectar con lo que comemos es indispensable compartirla como una labor de ayuda a las nuevas generaciones que están sumamente desconectados de la naturaleza.

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Apoyamos el consumo local, ayudando así a pequeños productores, limpios de químicos y amigables con el medio ambiente, demostrando así que campo y cocina van de la mano de la mano de una educación participativa y lúdica.

Invernadero

COCINA CON CONEXIÓN

Hace dos años empezamos a producir la serie Cocina con Conexión, que se transmite cada semana en el canal Cocina al Natural en el portal cocinaycomparte.com, donde Sonia Ortiz cocina en compañía de Juan Farré, productor de verduras, granos y frutas libres de químicos de Mesa del Roble; primero van al campo a colectar los ingredientes de temporada, compartiendo conocimiento sobre sus beneficios para la salud de los alimentos con que cocinan.

MesadelRoble

TOCAR CONCIENCIAS

El objetivo principal es tocar conciencias sobre la importancia del origen de los alimentos, que son la verdadera fuente de salud del ser humano. Indispensable para niños y adultos en un mundo donde la leche de vaca y los jugos vienen en tetrapak, los embutidos y quesos son “tipo” debido a los químicos y conservadores con se fabrican.

Conciencias

DESCUBRIR SABORES NATURAL

Descubrir el sabor natural, sin el uso de químicos, de una manzana criolla o de los huevos de granja, o de un queso artesanal, o simplemente de una tortilla de maíces criollos producidos limpiamente o unos frijoles de la olla, es una verdadera delicia, que todos deberíamos disfrutar.

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ALIMENTACIÓN NATURAL COMO MEDICINA

La alimentación natural sin químicos o eco gastronomía es la medicina contra reflujo, gastritis, obesidad, diabetes y tantas enfermedades provocadas por el abuso de alimentos enlatados, envasados o congelados.

Cocina y campo

COOKING XPRNC CAMPO Y COCINA

El chef Roberto de la Parra, cuya experiencia de una década con Cooking XPRNC hace una alianza con La Aldea Avándaro para llevar a otro nivel, donde vivirás la experiencia de campo y cocina como un verdadero chef, que crea a partir de ingrediente naturales, platillos deliciosos con la ventaja del exquisito sabor de la materia prima con que cocina.

Campo y cocina intro copy

Te llevamos de la mano a vivir la experiencia de un restaurante siguiendo una metodología, un procedimiento con una filosofía lúdica transformándote en chef por un día, siguiendo los procedimientos de un profesional en un ambiente grupal. Grupos desde 12 hasta 20 personas.

Que se sientan a la mesa y sirven sus preparaciones.

Expertos en dinámicas corporativas y en familias

Roberto como instructor

DIFERENCIA UNA TORTILLA CHATARRA DE UNA TORTILLA DE NIXTAMAL

Rafael Mier de la Fundación Tortilla Maíz Mexicana, se ha especializado en maíces criollos, recorriendo la República Mexicana recatando los maíces de cada región. Es importante su labor y sus talleres son verdaderamente interesantes, llevándonos a través de degustaciones de las tortillas chatarra y de las auténticas de nixtamal confeccionadas con maíces de la región, apoyando el consumo local y evitando así que desaparezca uno de los alimentos básicos de la canasta alimenticia del mexicano.

Talleres de maices

COCINAS DE THERMADOR DE ARTEXA

Agradecemos a Artexa, nuestro socio, por apoyar al centro de investigación y capacitación: La Aldea Avándaro, con el equipo de cocina Thermador, cuya tecnología hace posible que los platillos que preparamos durante el Gastro Farm quedarán deliciosos.

Thermador

 

PATROCINADORES GATRO FARM

Anfora, empresa mexicana, próxima a cumplir 100 años, patrocinó los platos diseñados por alfareros mexicanos, que usamos durante el Cooking XPRNC, así como L’Bristrot Chef Collection por los excelentes mandiles. Contamos con el apoyo de cervezas artesanales como: Tres Eles, Acatitlán y La Leyenda, que también probamos sus mezcales, recién salidos al mercado.

Como vino mexicano Baya, Baya de Vinology resultó una delicia para maridar los platillos que se confeccionaron durante la experiencia de cocina.

 

MÁS INFORMACIÓN E INSCRIPCIONES

Para más información comunícate a laaldeaavandaro@gmail.como en la página laaldeaavandaro.com, donde publicaremos fechas de Cooking XPRNC y Talleres que se impartirán en La Aldea Avándaro.

 

 

 


Hoy en La Aldea cosechamos este chinchayote, ¿lo conoces?

El Chinchayote (del náhuatl tzintli, lo de abajo, y chayotli, chayote). También conocido como cueza, camote de chayote, chayotestle, chayotextle (chayotli, chayote, y de textli, harina o polvo). Nombre científico Sechium edule

Como su nombre lo dice es la raíz de la planta del chayote, un tubérculo rico en fécula, de piel café clara y pulpa blanca y firme, similar a la de la jícama y la yuca.

El tamaño varía; algunos chinchayotes pueden ser muy gruesos y largos, que rebasan los 12 cm de diámetro y los 40 de largo. La forma de cosecharse es escarbar junto a la planta de chayote, una vez pasada la cosecha de otoño. Es importante tener cuidado de no extraer demasiada raíz porque la planta puede morir.

El chinchayote se usa en varias cocinas regionales de México. La forma más común de consumirla es capeada y servida en caldillo de jitomate. La raíz se cuece, se rebana y se rellena con queso para hacer una especie de empanada capeada con huevo, frita y luego sumergida en la salsa. En San Cristóbal de Las Casas, Chiapas, se llama cueza capeada; en Veracruz, tortitas de chinchayote, acompañadas de arroz y frijoles negros.

En Sahagún, Michoacán, se pela y se muele para hacer una harina que se utiliza para espesar guisos y atoles.

No te pierdas la oportunidad. Programa tus fechas para visitarnos. Información en laaldeaavandaro@gmail.com